شیره یا ملاس (mélasse) عصاره ای غلیظ ، تیره و چسبناک و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است.ملاس شیرین کننده ای است که به عنوان یک محصول جانبی از فرایند ساخت قند تشکیل می شود. نخست ، نیشکر و چغندر قند خرد و له شده و عصاره آن استخراج می شود. سپس عصاره جوشانده شده و به شکل کریستال های شکر در می آید که از مایع خارج می شود. ملاس ضخیم و شربت قهوه ای پس از حذف قند باقی می ماند.
این فرایند چندین بار تکرار شده و هر بار یک نوع متفاوت از ملاس تولید می شود. در پروسه تولید شکر از چغندر قند و نیشکر شاهد سه مرحله پخت شربت و گرفتن مقداری کریستال شکر در هر مرحله می باشیم. محصول مورد بحث ما یعنی ملاس همان شیره خروجی بعد از پخت سوم است که حداکثر کریستال ممکن از آن گرفته شده است.
در اولین تست برای مصرف کننده طعم و مزه گس ملاس می تواند جذاب باشد. این طعم گس جذاب که در پخت کیک و کلوچه با این ماده اولیه نمود پیدا می کند ، به محصول خروجی طعم کاراملی دل چسبی می دهد که موجب شده در کشورهای اروپایی و آسیای میانه در پخت کیک و کلوچه ها بیشتر از ملاس و شکر قهوه ای استفاده نمایند.
وجود ویتامین ها و مواد معدنی متعدد در ملاس که در ادامه عنوان خواهد شد موجب شده است این ماده در زمره مواد غذایی مفید برای سلامتی شناخته شود.
همان طور که گفته شد ملاس سرشار از انواع ویتامین ها و مواد معدنی است که این مواد توسط گیاه نیشکر و چغندر قند جذب شده است. بار گلیسمی متوسط این محصول 55 است که باعث می شود بهتر از شکر تصفیه شده خصوصا برای بیماران قندی باشد. ملاس سرشار از ویتامین B6 -منگنز – منیزیم – پتاسیم ، آهن و سلنیم است.
آنالیز مشخصات ریز تشکیل دهنده های غذایی ملاس در صد گرم به شرح زیر است :
شکر درصورت مصرف بیش از حد می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد و مصرف زیاد آن باعث بیماری های زیادی از قبیل چاقی و دیابت نوع 2 و بیماری قلبی می شود. با این حال مصرف ملاس و شکر قهوه ای بهتر از شکر سفید است.
این نوع ملاس در مراحل آخر جوش شربت حاصل می شود و غلظت آن بیشتر بوده و تیره ترین رنگ را دارد و طعم آن تلخ است. این نوع ملاس که در تهیه شکلات تلخ نیز استفاده می شود شامل ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری است و فایده زیادی هم دارد.
ملاس سولفوره با افزودن دی اکسید گوگرد به شربت حاصل می شود که به عنوان ماده نگه دارنده عمل می کند و از فساد آن جلوگیری می کند. ملاس سولفوره نسبت به غیر سولفوره شیرینی کمتری دارد.
ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن شناخته می شود. زنان نسبت به مردان به آهن بیشتری احتیاج دارند چرا که در دوران قاعدگی مقدار زیادی از آهن مورد نیاز بدن را از دست می دهند. این کاهش آهن که از سن بلوغ آغاز می شود تا دوران یائسگی ادامه دارد بنابراین ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن ، می تواند قسمتی از این کمبود را جبران کند.
سری ویتامینهای B و کلسیم و منیزیم نقش موثری در کاهش استرس و اضطراب دارد و همان طور که عنوان شد ملاس شامل تمامی این مواد معدنی حیاتی است. به عنوان مثال ویتامین B6 باعث افزایش سطح سروتونین در مغز می شود.
این هورمون بسیار مهم وظیفه کنترل حالت شخص و جلوگیری از درد را به عهده دارد ، بنابراین قرار دادن ملاس در رژیم غذایی می تواند موجب کنترل افسردگی و افزایش انرژی در شخص شود.
ملاس به تثبیت قند خون نیز کمک می کند. این مورد خصوصا برای بیماران دیابتی مفید است. شاخص گلیسمی در ملاس پایین است.
در تهیه کیک ها ، شکر یک ترکیب کلیدی است چون هم نقش شیرین کنندگی دارد و هم عملکردهای فیزیکی و شیمیایی مهمی را انجام می دهد. اغلب در کنار آن از شیرین کننده های مفید دیگری در محصولات استفاده می شود؛ مانند شربت گلوکز ، شکر قهوه ای ، دکستروز ، شربت ذرت ، قند اینورت و عصاره مالت. به عنوان مثال برای غنی کردن نان با آهن ، برای فقر آهن در کشور مصر از مواد طبیعی غنی از آهن استفاده می کنند که یکی ازآنها ملاس است. این مواد به طورجداگانه و در مقادیرمختلف مورد استفاده قرار می گیرند.
ملاس شفاف وقتی به دست می آید که شربت حاصل از جوشیدن چغندر قند و نیشکر ، در ابتدای مراحل جوشیدن باشد. بنابراین رنگ آن روشن بوده و طعم و مزه شیرین تری دارد به همین دلیل در پخت و پز استفاده می شود.
این نوع ملاس از جوشیدن زیاد شربت حاصل می شود و غلیظ تر و تیره تر بوده و شیرینی آن کمتر است و می تواند در پخت و پز استفاده شود اما طعم و عطر متفاوت تری ایجاد می کند.
